高知に行ったら絶対に食べてほしい鰹のたたき（高知県） | 風俗のお仕事コラム

高知県は日本で一番の鰹（かつお）の消費量を誇ります。
その調理法はさまざまですが、一番多いのが鰹のたたきで、高知県の代表的料な理のひとつとなっています。
鰹の身の表面を焼き，ねぎやミョウガなどの薬味をたっぷりとのせて食べるたたきは，店や地域によって薬味やたれが違います。
一言で「たたき」といっても，いろんな味が楽しめるのが、高知県の鰹のたたきの特徴です。
最近では焼いたかつおを温かいうちに塩をまぶして食べる「塩たたき」も人気を博しています。

鰹のたたきの起源には諸説あります。

＊漁師のまかない料理から発達した説
＊鰹節を作るときに残る部分を皮付きのまま串に刺して焼いたカツオ節派生説
＊土佐藩主・山内一豊が食中毒防止を理由に鰹の刺身を禁じ、表面のみを焼いて焼き魚と称して食べた説
＊魚の皮下にいる寄生虫などを殺すため説
＊明治時代になってから高知県を訪れた西洋人が、鯨肉を生焼にしてビフテキ代わりにした調理法を鰹に応用した説

などがあります。
どれも正解な気がしてきますよね（笑）

鰹のたたきは、新鮮な鰹の鱗を削ぎ落とし、皮つきのまま調理していきます。
そして、5枚におろした節（節）を皮目を中心に表面だけ軽く火が通るように手早くあぶり、冷やしていきます。
鰹はあぶることで、薫製にも似た香ばしさが出ます。また、身の余分な水分が減り食感が向上し、味が濃厚になる効果があります。
冷やしたあと、刺身包丁で厚さ1cm程度に切っていき、大皿に盛たあとに薬味とタレをたっぷりかけ、タレをなじませるために手指で軽くたたき、冷蔵庫で1時間ほど寝かせると完成です。
もし自宅で鰹のたたきを作る場合、冷やし方は氷水につけて冷やす方法、ステンレスのバットやお皿に乗せて冷蔵庫で冷やす方法、氷水で冷たくしたキッチンペーパーを軽くしぼって熱をさっと取り除く方法などがあります。
水にけてしまうと水っぽくなってしまうこともあるので、冷蔵庫やキッチンペーパーで冷やす方法をおすすめします。

＊鰹節
カツオの肉を加熱してから乾燥させた日本の保存食品。
削り節で出汁をとったり、ご飯のお共におすすめおかかとしても有名な一品です。

＊土佐巻
鰹のたたきと一緒ににんにくなどの薬味を巻いた海苔巻き寿司です。

＊はらんぼ
鰹の腹皮部を塩焼きにしたものです。

＊酒盗
鰹の臓物を塩辛にした珍味で、「酒を盗んででも飲みたくなるほど酒に合う」ということから付けられた一品です。


高知県に出稼ぎで訪れた際には、お酒のつまみにぜひ鰹のたたきを味わってみてくださいね！