日本屈指のチャイナタウン「南京町」で食べ歩き（兵庫県） | 風俗のお仕事コラム

「南京町（なんきんまち）」は中央区の元町にある小さな中華街です。南京町と呼ばれる中華街はしかし、その面積こそそう大規模ではないものの、店舗の密集度が極めて高く、『日本三大チャイナタウン』に数えられる、神戸でも屈指の観光名所です。この中華街のおすすめ観光スタイルは食べ歩きです。腰を据えてゆっくりと味わうのも高級料理店ならば素晴らしい思い出になることでしょうが、この南京町ではその品ぞろえの豊富さから、ひとつの店舗にとどまってお腹を満たしてしまうのはあまりにももったいないと言わざるを得ません。ましてや南京町を初めて体験する他県からの観光客であれば、ここでしか味わえないものがごまんとあるのです。ただの中華料理ならいつでも食べられるという考えは、すぐに甘かったと気づかされるでしょう。スイーツ、点心、焼き鳥、麺類と様々な専門店があり、店舗ごとに特色があります。たいていはその店で最も人気の高い、店舗の顔ともいうべき商品があります。それらを一つ一つつまみながら食べ歩くという贅沢なスタイルで、南京町の本場中華を味わい尽くしてみませんか？

ところで、「点心（てんしん）」というと私たちは一般的に、いわゆる「中華まん」のことを指すと考えています。しかし元来の点心は空腹に点を入れる、食と食とのあいだのちいさな点という意味合いを持ち、間食全般を指す言葉でした。すなわち「点心」とは日本の言葉で「おやつ」に近い言葉であると思われます。ゆえに最近の言葉で言い直せば「スイーツ」とも同義であり、本来の意味合いにおいての点心には杏仁豆腐やマンゴープリン、タピオカやタルト、蒸し栗、ドライフルーツや団子など、様々な菓子が含まれています。南京町を食べ歩く際にはこのことを覚えておくといいでしょう。

今や日本でも家庭料理の定番メニューとなった麻婆豆腐はそのメインの具材が豆腐ということもあって比較的安価に作れ、なおかつおいしいく、食べたことがない人はほとんどいないでしょう。本来の麻婆豆腐は辛みの利いた味付けで作られるものがスタンダードですが、日本のスーパーで売られている麻婆豆腐の素などは甘口も多く、万人に好まれる味付けがなされています。しかし本場の味わいを重んじる中華街ではどうでしょうか。本場中華の辛みはときどき私たちの想像を絶するものがあります。南京町の麻婆豆腐にもやはり同様の覚悟が必要とされるのでしょうか。――結論から言えば、もちろんそんなことはありません。多くの店では辛さは選択できます。しかしおそらく、提供される麻婆豆腐は皆、私たちが普段慣れ親しんだものとは一味も二味も異なるものとなるでしょう。南京町のおいしい麻婆豆腐に出会ってしまえば、これまで出会ってきたすべての麻婆豆腐が過去のものとなります。もちろん味の好みは分かれますが、少なくとも、本場の麻婆豆腐はこういうものなのだ、という気づきを得られることでしょう。

中国料理、正確には四川料理の代表格ともいえる麻婆豆腐には、私たちが一般的に食すものと本場のものとではいくつかの相違点があります。その最たるものが「花椒（かしょう）」という山椒による味付けの有無です。山椒といえばくせの強い調味料として苦手な人も多いであろうと思われますが、この花椒こそが本場の麻婆豆腐の深いうまみを伴う辛さを引き出しているのです。また、花椒を大量に投入することによって色合いも黒っぽくなり、外見においても私たちが見慣れたものとは異なってきます。

広い中国の大地では、地域によっては気候帯も異なるため手に入る食材も違います。それゆえ料理も違い、味付けの好みも異なります。地域によってはほとんど別の国のように食文化が異なってくる中国の料理を考える上では、四川料理や広東料理といったように、ある程度エリアごとで分けて考える必要が出てきます。

四川料理は麻婆豆腐が有名ですが、基本的にトウガラシや「花椒（かしょう）」と呼ばれる香味の強い山椒を用いた料理を指します。本場のものは日本で一般に食べられているものとは比較にならないほど辛いとされ、その料理の多くは見ただけでしたがヒリヒリしてくるような色をしています。四川地方は中国の中でも山に囲まれた厳しい寒冷地であり、海の幸を得られません。辛い料理が郷土に根づいている地域の特徴として、四川のような寒冷地が世界中で見られます。これは発汗を促して健康を促進する作用を期待するものであり、何よりも体温を挙げ、寒さをしのぐため、生きるための知恵として選択された調理法なのです。辛いものが好きだから、という以上の合理的な理由が、その原点には存在するようです。

広東料理もまた四川料理に次ぐほどにメジャーな中国料理といえます。広東地方は海に面しており、四川料理とは一転、多種多様な海産物を利用した彩り鮮やかな外観を呈します。品数も豊富であり、日本では比較的高級料理として親しまれることが多いメニューが揃っています。代表的なものは「フカヒレ」や、それを使ったとろみのある濃厚なスープです。そのほか貝柱やヒラメの干物も良く用いられ、調味料としては醤油が好まれています。また広東料理は極めて珍しい「燕の巣」と呼ばれる食材を利用することでも世界的に有名です。この「燕の巣」は読んで字のごとく「アナツバメ」というツバメの巣なのですが、スープなどに浸すことで独特のゼリー質の触感を持ち、大変美味な食材として人気を博しています。