岡山の自然と文化が彩る「食」の様子（岡山県） | 風俗のお仕事コラム

岡山という土地は海と空両方に恵まれ、「食」を満喫する人々にとってはとても幸運な条件を備えています。暖かく晴れの日が多い気候の中育まれる果実は栄養豊富で甘みが強く、瀬戸内の海の幸は一年中毎日別の魚を食べても追いつかないほど多種多様で、その味も折り紙付きです。

岡山を代表する果実は何かと考えても、どれも美味しく、岡山県民はなかなかすぐには提案できないかもしれません。けれど概してぶどうと桃が挙げられることが多いようです。ぶどうは近年ですとマスカットが人気を博しています。マスカットの中でも「果物の女王」と呼ばれる「マスカット・オブアレキサンドリア」は、名前を聞いたことがある人も多いのではないでしょうか。透き通るようなエメラルドグリーンの色合いと大粒な果実、そして芳醇な香りを併せ持つマスカットのヒロインも、岡山では積極的に栽培されています。また岡山の桃も大変人気で、特に白桃が有名ですが、そのほか黄桃など各種栽培しており、旬の時期には全国へ向けて一斉に配送されます。

魚介類に関してはあまりにも種類が豊富でそれぞれを説明しきれないほどです。
岡山で有名であり、全国にも広く発送されている名物的介類といえば、「ママカリ」が挙げられます。ママカリとはニシン科の「サッパ」の別名であり、酢漬けで食べられるものが有名です。「ママカリ」といえば酢漬け。では、どうして「サッパ」のことを「ママカリ」と呼ぶようになったのでしょう。これは、サッパの酢漬けは素晴らしく美味しくご飯がよく進むため、隣家に飯（飯）を借りに行くほどだったためだと言われています。かつて飯のことを「ママ」と言ったのですね。ママカリは秋、稲刈りのころによく脂が乗り、美味しいとされています。夏に食べるママカリは身が柔らかく、こちらもまた好まれています。およそ夏の下旬から冬の盛りまでによく食べられる食材ですが、名物である酢漬けは保存がきくため、一年中全国で食べられています。

春にはサワラがよく食卓や海鮮料理店に並びます。産卵のために瀬戸内海へ流れてくる５月頃から出回り始める魚で、漢字は「鰆」。春の訪れを知らせる魚として慣れ親しまれています。身は柔らかく、岡山では刺身や塩焼きにされるほかに、ばら寿司の具材にも用いられます。

岡山の郷土料理と言えばまず「ばらずし」を思い浮かべる人が多いのではないでしょうか。「ばらずし」とはご飯の上に様々な魚介、野菜、根菜類、卵などをまんべんなくちりばめたもので、ばらずし自体は全国で食されていますが、岡山のばらずしはすし飯や具材にも魚のつけ酢を使用していて、他県のものとは若干異なる歴史をたどっているようです。

この「ばらずし」は五目ずしやかやくずし、混ぜずしなどとも呼ばれ、ちらし寿司とも混同されがちです。一般に、ばらずしは具材がすし飯の上にばらばらと規則性なく散らされたもので、ちらし寿司は見た目を整えてネタが整然と並べられたものをいうとされています。しかし両者の境目は曖昧で、これといった定義が存在するわけでもないようです。魚介が豊富に得られる岡山県の、特に漁師たちのあいだでは手軽に食べられる料理として日常的に親しまれていたに違いありません。ばらずしは、調理時間を短縮して美味しく食べられる効率重視の庶民食でした。何しろ魚とごはんと酢を混ぜ合わせれば一応は完成なのですから。そんな日常に根付く親しみやすいニュアンスが、ばらずしという名前には込められているのかもしれません。

「そずり鍋」という岡山県津山市に伝わる郷土料理をご存じでしょうか。
これは「そずり肉」をメインに据えた冬の風物詩なのですが、そもそも「そずり肉」がほとんどの人にはわからないでしょう。「そずり肉」とは、牛の骨の周りの肉のことです。骨からそぎ落として使うことからこの名がついたそずり肉、その味わいは極めて濃厚でまろやかだと言います。今現在一般に食べられているそずり鍋は様々な部位の肉を混ぜており、異なる肉の触感が楽しめることでも好評を博しています。醤油ベースの出汁に、肉のほか野菜やキノコといった山の幸を惜しみなく投入してじっくりと煮込むと、出汁はやがてそずり肉特有の脂によって軽くとろみがつき、食欲をそそる香りは部屋いっぱいに充満します。牛肉は地元産の「作州牛」というブランド牛が使用される。味わいはとろとろに柔らかくなったそずり肉やその濃い色のスープから想像されるほど重たくなく、あっさりとしていて食べやすく、お酒と一緒に頂いてもそれほど胃の負担は感じないと言います。シメはうどんかそばが一般的。冬の岡山には欠かせないそずり鍋、肉だけでなく野菜もたくさん摂ることができてヘルシーです。是非一度ご賞味ください。

太陽と水に恵まれた岡山の酒は皆銘酒ぞろいです。魚介の収穫量、消費量ともに高い岡山では、それらを肴にした一杯を楽しみに夜を迎える人も少なくありません。岡山が生んだ銘酒の数々をご紹介します。

【米どころ、岡山の底力】
岡山県には吉井川、旭川、高梁川の三大河川が流れており、それらの堆積作用によってできた岡山平野が広がっています。良い米づくりの条件として、まずは豊富な水資源が挙げられます。そして次に、広大な平地。険しい山々の多い日本では、この好条件がここまで揃っている土地はそうないと言われています。それゆえに、岡山はたぐい稀な米どころ、ひいては酒どころとされます。

明治頃にはすでに酒づくりに適した米どころとして全国に名を馳せていた岡山県ですが、その地位を確固たるものにした米こそが「雄町米」です。これは非常な酒造好適米で、今現在でも盛んに栽培され、数々の銘酒を生み出しています。さらに岡山には日本の名水百選に選ばれる「雄町の冷泉」があります。この「雄町米」と「雄町の冷泉」、二つの岡山が誇る宝が合わさって出来上がった銘酒中の銘酒に、「室町時代」という名のお酒があります。この「室町時代」は、全世界をまたにかけるかの有名なモンドセレクションにおいて、幾度となくグランプリを獲得しました。

【岡山が誇る独歩ビール】
岡山の地ビールというと「独歩ビール」が有名です。ブラウマイスター（醸造技師）の指導の下、岡山の美味しい水に、麦芽（モルト）、ホップ酵母などすべて最高級に拘った原材料のみを使用して製造されているビールで、岡山の名物である桃やぶどうを加えたフルーツビールなどの製造にも力を入れており、プレーンの独歩ビールの実力はもちろんのこと、変わり種ピールの味わいでもビール好きを飽きさせません。中にはチョコレート風味のビールといったものまであります。岡山を訪れた際にはビール醸造所でこれらのビールを堪能してみてはいかがでしょうか。

【忘れてはならない岡山のブランドワイン】
ぶどうの産地として名高い岡山がワインづくりに力を入れないわけがありません。岡山のワインは全国で高い評価を得てきました。近年では、岡山のぶどうを使った一風変わったワインの製造も見られます。たとえば、ワインというと深い赤みを帯びた渋いものを想像しがちですが、まるでキウイジュースのようなきれいなエメラルド色をしたワインを見たことがあるでしょうか。岡山県産の「マスカット・オブ・アレキサンドリア」を100％使用したそのワインの名は、そのまま「マスカット・オブ・アレキサンドリア」。その美しい色合いは、贈り物としても喜ばれること間違いありません。